Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов.
Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки летних и
малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина, вишни
лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих
плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники -
12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока,
чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты
8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть,
что в вино затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта
вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.